Combien de levure dans un pain?

Pour mes pains, j'utilise soit de la levure fraîche soit de la levure chimique (en poudre). La levure fraîche est plus chère, mais c'est au moins de la vraie levure. La levure en poudre a aussi ses avantages, elle se conserve sans problème. Mais ce n'est pas de la vraie levure, càd le champignon qui fait lever le pain, c'est avant tout du bicarbonate de sodium.

Au niveau du goût, je ne suis pas vraiment persuadée qu'il y a d'énorme différence. Même le pain que j'ai fait avec de la levure chimique était bon.

Par contre, l'utilisation de ces deux levures est différente.

La levure fraîche doit être mélangée au début avec le liquide à la température ambiante. Même un liquide (p.ex. le lait) un peu frais sortant du frigo convient, j'ai déjà testé et le pain a toujors bien levé. Le sel vient à la fin, il sera ajouté sur la farine. Je n'utilise jamais des liquides bouillant ou chaud, j'attends toujours qu'ils refroidissent.
Utiliser la moitié du cube de la levure, càd 20-21 g pour 500 g de farine. De petits écarts sont tolérés, p.ex. 20 g de levure pour 540 g de farine, mon pain a toujours levé.

La levure chimique en poudre doit être ajoutée à la fin, sur la farine et surtout pas rentrer en contact avec le sel. Le sel sera ajouté dans le liquide au début de la recette.
Utiliser environ 5-7 g de levure en poudre pour 500 g de farine. Ca correspond à 1.5-2 ccuillères à café ou à 7.5- 10 ml.
Attention, certaines levures doivent être réactivées dans l'eau d'abord. Dans ce cas, suivre les indications sur l'emballage.

Prochainement, je voudrais apprendre à utiliser le levain, et même le fabriquer moi-même. Le pain devrait se conserver plus longtemps avec le levain.

2 commentaires:

  1. mily a dit…

    Attention à ne pas confondre levure chimique ou poudre à lever avec la levure de boulanger déshydratée (en poudre, micro billes de couleur beige), tout aussi efficace que la levure fraîche, voire même moins forte en goût (acidité-fermentation moins prononcé dans le pain). Quant au levain, il existe le levain-levure ou poolish et le levain naturel ou pâte fermentée. Pour le poolish, il suffit de prélever 1/3 de la farine prévue dans la recette, mélanger avec le même poids d'eau/de lait, et d'y verser 1/3 de levure prévu au départ (exple, pour une recette avec 500gr de farine, le poolish se prépare avec 150gr d'eau+150gr de farine et 2gr de levure sèche (en sachet), laisser fermenter 12h à température ambiante, et après ajouter le reste des ingrédients (ne plus mettre de levure). Résultat, pain aéré, sans aucune odeur ni goût fermenté, et plus léger... parfais pour le pain de campagne. Toutefois, la fermentation reste alcoolique comme celle de la levure, et donc déconseillée avec des pains à base de farine complète ou aux céréales. Le levain naturel est le top du top : mélanger 30gr de farine bise/complète/seigle avec 30gr d'eau minérale tiédie, 1 goûte de miel, mélanger et laisser dans un récipient à demi-couvert pendant 3 jours au moins. Une fois que la préparation dégage de l'eau, refaire la même opération, sans le sucre, et rebelotte toutes les 24h, puis 12h (de temps en temps mettre le sucre). Remuer de temps en temps, et l'utiliser qu'au bout d'une semaine (3 rafraichis au minimum), à partir de là, le levain se garde très longtemps, il suffit de le rafraichir régulièrement. La veille de son pain, faire un rafraîchi et prélever de son levain l'équivalent de 30% à 60% du poids de farine prévu dans la recette (par exemple, 150gr de levain naturel pour 500gr de farine qu'on va réduire en fonction de la consistance obtenu avec l'ajout du reste des ingrédients). Volontiers à disposition pour des recettes de levain naturel... (pommes de terre, kombucha, raisins secs etc... : emilie.bediou@hotmail.com)

  2. daja a dit…

    Effectivement, la prochaine étape ça serait de fabriquer mon levain par moi-même. Mais pour l'instant, je me contente de la levure de boulanger.
    En tout cas, merci pour la recette, à essayer très prochainement.

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