Qu'est-ce que la levure

LEVURE
1. Champignon unicellulaire à reproduction asexuée, qui produit la fermentation alcoolique des solutions sucrées ou qui fait lever les pâtes farineuses. (Les levures sont des champignos ascomycètes: le genre le plus important est Saccharomyces.)
2. Levure chimique: mélange de produits chimiques utilisé en pâtisserie et en biscuiterie pour faire lever la pâte. (Ce mélange est dénommé poudre à lever ou poudre levante dans la terminologie technique.)
[Le petit Larousse]

C'est donc un champignon qui fait lever notre pain (en utilisant de la levure fraîche)? Ce champignon est unicellulaire, càd un organisme composé d'une seule cellule. Il est capable de se reproduire de manière autonome et est utilisé pour la transformation alimentaire. La reporduction asexuée est la capacité des organismes vivants de se multiplier seuls, sans partenaire.

Le genre de levure le plus courant est Saccharomyces (levure de bière ou levure de boulanger). Celui-ci est utilisé comme agent de fermentation, une réaction biochimique consistant à libérer de l'énergie à partir de sucre. La fermentation, c'est la vie sans l'air (Pasteur). Dans le cas de la levure, il s'agit de la fermentation alcoolique, càd la faculté à transformer le sucre en éthanol. Le meilleur milieu de température est de 35-40°C.

Une meilleure compréhension de la fermentation a été apporté par Louis Pasteur au 19e siècle: les levures sont des êtres vivants responsables de la fermentation et non des produits de celle-ci.

La levure chimique (qui n'est pas une vrai levure) est utilisée pour désigner une poudre composée avant tout de bicarbonate de sodium dont on se sert en pâtisserie pour faire lever rapidement la pâte.

La levure fraîche et la levure chimique (en poudre), ce n'est donc pas la même chose. Preuve, voici ce que l'on trouve sur l'emballage:

Levure de boulanger (levure fraîche): levure de boulangerie 99%, amidon de pommes de terre, huile végétale.

Levure chimique (levure sèche en poudre): pyrophosphates de sodium, bicarbonate de sodium, farine à froment. En plus, sur le sachet est marqué: poudre à lever.

Levure de boulanger sous microscope:





Sources:
- wikipédia
- Quorum technologies

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