Le glaçage

Le glaçage peut se faire avant ou après cuisson. Il permet de modifier l'aspect de la croûte. On l'applique avec un pinceau à pâtisserie souple et propre. N'en mettez pas partout, seulement sur la surface du pain. Vous pouvez mettre plusieurs couches à la suite. Le glaçage s'utilise aussi pour faire adhérer des garnitures, comme p.ex. des graines.

ŒUF
Croûte dorée et brillante. Il peut être mélangé avec un peu d'eau ou de lait.
Application : avant la cuisson
Variante : blanc d'oeuf battu avec un peu de sel avant la cuisson


LAIT
Croûte souple et dorée. Vous pouvez aussi ajouter un peu de sucre dans le lait.
Application : avant la cuisson

EAU SALEE
Croûte brillante et croquante.
Application : avant la cuisson


MIEL
Croûte sucrée, souple et collante. On l'applique après la cuisson.
Application : à la sortie du four


HUILE D'OLIVE
Croûte bien brillante et parfumée. L'utiliser avant et après la cuisson.
Application : avant la cuisson et/ou à la sortie du four


AMIDON DE BLE

Croûte croquante. Elle se mélange avec un peu d'eau, d'abord mis à bouillir pour le rendre transparent, puis refroidir.
Application : avant la cuisson


SOJA EN POUDRE DILUE
Version végétarienne. Se mélange avec un peu d'eau.
Application : avant la cuisson


Autres glaçages :
- eau avant la cuisson
- poudrage de farine avant la cuisson
- poudrage de sucre avant la cuisson
- crème fleurette avant la cuisson
- crème fraîche avant la cuisson
- beurre après la cuisson
- 3 cs de sucre dissout dans du lait chaud après la cuisson

Source: Treuille, E. et Ferrigno, U. (1999) : Le pain. Editions Gründ: Paris, p. 59.

2 commentaires:

  1. CookingKitten a dit…

    C'est très intéressant tout ça... Je ne suis pas sûre de celles qu'on doit appliquer avant ou après la cuisson? C'est tout avant, sauf lorsque le contraire est précisé?

  2. daja a dit…

    Bonjour, j'ai repris mon livre que j'ai eu à la bibliothèque. Voilà, j'ai précisé pour chaque glaçage à quel moment il faut le mettre. J'en ai trouvé encore d'autres dans un autre livre que j'ai mis tout en bas de l'article, mais sans image.

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